一言で包丁における和包丁とは言っても本焼きと霞という2つに分かれていますが、一般的に知られている事柄としては本焼きの方が高値が付けられているといった程度であまり深く知られていないのが実情です。
しかし、実際には双方には大きな違いが多々あり特に本焼きが無垢に拘った銅のみを用いて手がけられているのに対し
霞は銅の表面に軟鉄を張り合わせ鍛造して手がけられているという根本的な差異があります。
本焼きは純粋に銅のみを素材に用いて作られている上に、鍛え抜かれた無垢に拘られているので非常に硬いのが強みです。
そのため、切れ味が鋭く感じられる上に長期間にわたって刃持ちするため、熟練の職人においては自らの技術を最大限に活かす事ができる包丁です。
ただし、素材が硬いという様子から扱うのと同時に研ぎなどのケアの側面でも高い技術を要するため、技量がまだ高くない方の場合は自らの技量が追いつくまで時間を要します。
一方、霞は包丁の刃の裏面に対して銅を用いており表面に対して軟鉄を合わせて作られている包丁なので、表面の軟鉄の部分は取り分けて研ぎやすくメンテナンス性に優れています。
研ぎやすい様子からわかるように、刃先が柔らかいので本焼きではまだ研ぐ必要が無い使用回数でも研ぐ必要が生じますが、研ぐ作業も難しさは無いですし扱いやすい上に裏面の銅により切れ味も良好なので、職人の世界に入門してまだ間もない初心者においても独自の癖が付きにくいです。
もちろん、どちらもれっきとした和包丁であるが故にお客様に対して提供する料理を手がける際にどちらを使用しても構わないのですが、やはりプロの世界で一目置かれ特別な扱いを受けているのは本焼きです。
そのため、職人の世界に入門し目上の方から指導を受けながら一人前を目指して鍛錬している時には霞の包丁を使用して鍛錬に励み、実際にお客様の料理を手がけたり自立した際には扱える技術も伴っている様子から本焼きを手にする方が多いです。
